Ricettari di nuova generazione con diverse varianti dietetiche e proposte ad alto gradimento riassunte in un piatto unico nonché massimo contrasto agli sprechi alimentari: questo, in breve sintesi, il senso del progetto di innovazione del servizio di ristorazione scolastica avviato dall’Ufficio istruzione e scuole del Comune di Merano in collaborazione con il professor Fabio Toso, docente in Scienze e culture enogastronomiche, Dipartimento di Scienze, Università Roma 3. Il progetto è stato presentato oggi nel corso di una conferenza stampa svoltasi presso la mensa delle scuole elementari Galilei e Wolkenstein in via Toti.
Quasi cinquemila clienti, per un servizio di refezione che offre ogni anno oltre 367.000 pasti, di cui più di 261.000 preparati direttamente dalle cucine comunali, con menù stagionali che tengono conto di tutte le esigenze dell’utenza – dai motivi di salute a quelli religiosi, etici o culturali: le mense scolastiche gestite dall’Ufficio istruzione e scuole del Comune di Merano - in via diretta negli asili nido e nelle scuole d’infanzia, con un sistema misto di gestione diretta ed esternalizzata nelle scuole elementari, medie e superiori - è a tutti gli effetti il più grande ristorante della città del Passirio. Una missione importante che richiede attenzione, preparazione, e anche spinta all’innovazione.
“L'Ufficio Istruzione e scuole – ha spiegato oggi in conferenza stampa l’assessora Emanuela Albieri - ha avviato nel corso dell'anno scolastico 2022-2023 un progetto di revisione dei menù che ha coinvolto tutto il personale di cucina e la direzione in un processo di sviluppo e formazione e per la realizzazione del quale ci siamo avvalsi/e della consulenza del professor Fabio Toso, docente di Enogastronomia presso l’Università di Roma 3 nel Corso di Laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche. Partendo dall’esigenza di revisione dei menù in uso abbiamo individuato le criticità del sistema, le aree di miglioramento e gli obiettivi da raggiungere. Il progetto è strategico perché ha coinvolto molti aspetti ed è stato funzionale anche ad altri obiettivi: la qualità del servizio e il gradimento dell'utenza in primis, ma con un’attenzione particolare alla riduzione degli sprechi, alla necessità di adottare un ricettario unico per tutte le cucine, all’allineamento degli acquisti e alla gestione organizzata degli approvvigionamenti”.
Obiettivi: piatto unico e bando agli sprechi
“Lo strumento principale e strategico per arrivare a realizzare la gran parte degli obiettivi che ci siamo prefissati – ha proseguito il professor Toso - si è rivelato essere un menù che proponesse quotidianamente un piatto unico, accompagnato da contorno, pane e frutta e che risultasse a tutti gli effetti completo, equilibrato, ben calibrato e gradito. Il piatto unico risponde alle esigenze di un’alimentazione moderna ed è in linea con le raccomandazioni ministeriali. Inoltre corrisponde alla formula ormai adottata dalla stragrande maggioranza delle famiglie, anche quelle che tradizionalmente concepivano il pasto sul modello primo-secondo-contorno-frutta".
Da sinistra: il sindaco Dario Dal Medico, l'assessora Emanuela Albieri, il professor Fabio Toso, la direttrice dell'Ufficio scuole Claudia Tomio assieme alle collaboratrici Barbara Calì e Sabine Gruber."Il piatto unico consente di intervenire sulle dinamiche delle cucine puntando non sulla quantità ma sulla qualità e consentendo ai cuochi e alle cuoche di concentrarsi sulle preparazioni artigianali. Il piatto unico infine contribuisce a limitare gli sprechi e gli avanzi e rende più fluidi e rilassati i ritmi del pasto", ha aggiunto il docente.
“Tutto il lavoro svolto fin qui è propedeutico per la prosecuzione del progetto, che mira anche alla creazione di un Centro Unico per gli Acquisti e Approvvigionamenti. Vogliamo arrivare a una gestione centralizzata di ordini e acquisti al fine di comperare alle migliori condizioni possibili, monitorare la qualità delle merci e aumentare la capacità produttiva delle cucine. Benché il processo di innovazione della refezione scolastica in atto abbia come esito positivo anche una sensibile riduzione di sprechi, varie cause non prevedibili possono talvolta concorrere alla produzione di avanzi. Uno dei nostri obiettivi principali è contrastare gli sprechi già all’origine, cioè calibrando bene quantità e porzioni e puntando sul gradimento. Inoltre, mediante il coinvolgimento di associazioni attive sul territorio - a breve partirà un progetto di recupero e ridistribuzione di cibi avanzati a persone bisognose. Verranno messe a punto buone prassi di collaborazione che individueranno i luoghi, i giorni e gli orari della raccolta e della distribuzione. Inoltre si punterà su modalità ecosostenibili quali per esempio l’utilizzo di contenitori riciclabili per il trasporto dei cibi”, ha chiarito Albieri.
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Brochure sul servizio di ristorazione scolastica
